ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ

16歳の時初めてフランスに食べ歩き旅行に行った時に買った赤い1冊の本。何が書いてあるかも知らずに手にした1冊。そして1986年にフランスに修行に出て、赤い１冊と再会した。
当時パリの三ツ星はジャマン，トゥールダルジャン，タイユヴァン，アラン・サンドランス等、地方ではボキューズ，トロワグロ，アランシャペル，ジョルジュ・ブラン等、その他限られた三ツ星レストランであった。地方では60席から100席ほどあるレストランばかりで、１軒家のグランメゾンが多かった。シェフはみんな決まってMOF（人間国宝）の称号を持っていた。そして毎年のように帰国するまでミシュランを買うとは思ってもいなかった。
私には星のことがとても気になったのと同じに、その年のスペシャリテをノートに残して勉強した思い出がある。
三ツ星というのは雲の上の存在のように感じられた。ミシュランの三ツ星は料理が最高でなければならないのと同時にサービスも一流でなければならない。店の造りもゴージャスでなければならない。パトロンもしくはシェフ，メートル・ド・テルがカリスマでなければならないと思っていた。
幸運にも私は、シャルル・バリエさん，ロブションさん，タイユヴァン，ストゥッキーさん，ジラルデさん，オッシャーさんと常に、二ツ星，三ツ星のレストランで働くかけがえのない経験を積むことができた。
最初のシャルル・バリエ（フランス トゥール 三ツ星）さんが70歳で現役復帰した時、又三ツ星を取るのだと意気込み、執念さえも感じられた。星を取ることによってお客様、特に観光客が増えて、お店も潤うことができるからだとよく口にしていた。
しかし、ストゥッキー（スイス バーゼル 二ツ星）さんなどは２０年以上も二ツ星でありながら三ツ星はいらないとよく言っていた。なぜなら三ツ星を取ったならば、お店に設備投資，人員投資をしなければならないので、逆に経営が苦しくなると言っていた。でも、三ツ星のプレッシャーはオーナー又はシェフしかわからない喜びもでもあり、苦しみでもあるのだろうと思った。
今年もニュースでブルターニュのローランジェさんが三ツ星を返上して、プレッシャーから解放されたいと引退された。以前、ショッキングなニュースで、ベルナール・ロワゾー（フランス　三ツ星）さんが自殺された。それはミシュランから星を落とされるという噂に、苦しまれたからだと思う。私も食事をさせて頂いた事もあるし、何人かの友人が働いていたのでよく知っていたが、ミシュランの星を落とした事で、命を絶たなければならないとは。
赤い一冊の本の真髄は、歴史なのか、文化なのか、何なのだろう。日本ではどうだろうか。
日本のミシュラン二年目。一年目のブームが去って、去年のような騒ぎは聞かなくなった。
日本でも星を取り続けることは大変だろうと思うが、何かが違うと思う。歴史が浅いせいだろうか。

北村　竜二

　今年一年の感謝の気持ちを込めて今月のグラスシャンパンは”ヴーヴクリコ・ポンサルダン”（通称：クリコイエロー）通常２，５００円を→２，０００円にて御提供させて頂きます。

クリスマスメニューの内容も、シェフの頭の中で固まり初めているようです、まるごと鮑やフォワグラのなどの豪華なメニューになるようです、細かい事はまだお話できませんが、思考をこらしたメニューです当日までお楽しみに！

今年のミシュランが出版されました。昨年ほどの騒ぎにはなっていないが、疑問に思うことがある。
日本料理の事はよくわからないが、当然のように星が付いてもおかしくないグランメゾンに星が無くて残念に思う。その中で、私が3年間お世話になったオテル・ドゥ・ミクニに星が付いていないことは残念に思います。三國シェフの日本のフランス料理界における功績、日本から世界に発信してきたことを思うと何か寂しさを感じる。すばらしいシェフであり、すばらしいグランメゾンであると思う。
私の先輩・友人達も星を頂いた者が随分います。「クレッセント」の磯谷シェフ、彼とはジラルデで一緒に働いた同期であり、彼の作る料理の完成度は、ヨーロッパで出会った日本人で最高ではないかと思う。最高の料理人であり、最高のライバルであるかもしれない。「二ツ星おめでとうございます」
そして、「エディション・コウジシモムラ」　下村浩二とは15年来の友人です。お店がオープンする前には４名のスタッフを預かっていました。まだオープンして１年ですが、今年いきなり二ツ星を取り驚きました。彼の努力が認められたことを嬉しく思っています。「二ツ星おめでとう」
残念なのは「レ・クレアション・ド・ナリサワ」が一ツ星であることです。彼との出会いは私がバカンスで「ポール・ボキューズ」に食事に行った時、彼がキッチンで働いていた時です。その夜、私が宿泊していたホテルにやって来て朝までいました。大変面白い奴でした。そして「ジラルデ」のキッチンで再会し、一年間一緒に住むことになりました。まだ何もできなかった彼でしたが、辻調理師専門学校のフランス校を首席で卒業しただけあって知識はすごく、素晴らしい感性を持っていました。その彼が5年前に南青山にお城を築いた（すごいお城）。客席は２０～３０席しかないが、キッチンスタッフ，サービススタッフ，レセプションスタッフで30名。料理・ワイン、特に食材は産地まで足を運ぶほど、全てにこだわりを持っているお店です。当然のように三ツ星になることだと思っていました。
一昔前からフランスでもミシュランの星をお金で買うと聞いたことがあったが、日本でもそんな噂があります。とても信じたくない話ですが。
日本にも有名なジャーナリスト，フードコーディネーター，趣味でブログを書いているそんな人達は、お店をほめる、あるいは認める前に批判，否定することから始まる。店側は一生懸命やっている、努力して頑張っている。そんな中、ミシュランは公平であってほしい。今度名古屋にもミシュランができる噂がある。本当だったら嬉しい。私も一層努力して星を目指していきたい。喜びたい。お店の為にも、スタッフの為にも、名古屋の為にも。そして、ヨーロッパでお世話になったグランシェフ達に恩返ししたい。

12.12.2008　北村竜二

臨場感たっぷりKITAMURAの厨房の中をお見せします

今日も沢山のお客様に御来店いただきました

カワハギのブールノワゼット（焦がしバター）　ココットで魚が躍ります

仕上がりはこんな感じ

雷鳥とすずめたち　お客様にプレゼンテーションされます

付け合せと一緒に綺麗にもりつけられます

↑戦いの跡　調理場の皆さん今日もお疲れ様でした

いよいよクリスマスの日が近づいてきました、１２月はなんだか楽しい気持ちになりますね
今回は北村シェフ力作のクリスマスメニューの一部をご紹介致します

伊勢海老のサラダ　バニラの香り
バニラを使うのは大変難しいですが、あるシェフよりアイデアを頂いたそうです

まだまだ未完成なのでノーコメント

デザートの試作細かい事はまだ説明できません

マダムも頑張ってお仕事してま～す

今回はコース料理に真珠を取り入れて

（お口取り）
カリフラワーのムースと
蟹身をを忍ばせたコンソメジュレ
キャビアと五色の真珠の卵をちりばめて
Mousse de chou-fleurs et gelée de consomeé au crabe,
dècor de caviar et cinq couleur perle

アーモンドを纏った三河産・手長海老のサラダ仕立て
エキゾチックなカレー味　オリエンタル風
色取り取りのフルーツの真珠見立て
Salade de langousines panées aux amande,
accompagné de fruit à la perle

岩手県産・鮑のポワレ
愛知県産・新玉葱のコンポートと
三色の人参の真珠を添えて
ほんのり甘酸っぱいエーグルドゥースソース
Abalone poêlé avec compote de oignon nouveau
et trois carotte à la perle, sauce aigre-douce

若狭湾から届いた新鮮魚・甘鯛のヴァプールと
海の幸のムースを忍ばせたスパゲティのサヴァラン
三色のじゃが芋の真珠と共に
ソース・ブールバチュー
Filet de “Ama-dai” vapeure
et savarin de spaghetti au mousse de poisson
aux trois pomme de terre à la perle
sauce beurre battue

愛知県産・特選牛フィレ肉のソテー
聖護院蕪のハートとグリンピースの真珠をご一緒に
魅惑の香り漂うトリュフソース
Filet de bœuf Japonaise sauté
garni de navet “Shougoin” en cœur et petit poie à la perle,
sauce truffes

ノエルのデセール
紫色のシャーベットとショコラ，マカロンのコラボレーション
Dessert de Noël

食後のお飲み物と小菓子
Café et petits fours

お客様の打ち上げ用料理

先日東京の有名シェフが御来店された時のお料理です

料理を味わうのは勿論、見た目も美しく芸術の域を感じさせます
食べてしまうのがもったいない・・・いや食べないともっともったいない
皆様はお写真で存分にお召し上がりください
（ちょっと意地悪でしょうか？）

いよいよクリスマス期間に入りました今日も沢山のお客様に起こしいただきまして本当に嬉しく思います

お昼、夜とメニューがいろいろありますが、その中のランチメニューお口取りの写真です、キャンドルを見たて、カリフラワーと蟹入りコンソメジュレを白いソースでコーティング、ショーフロアというスタイル、仕上げにミニ薔薇の炎が、かわいらしく飾られます、料理一品一品思考を凝らした北村シェフ力作のメニューです　又、夜のお席は１２月２４日、２５日若干の空きがございます、お気軽にお問い合わせくださいませ。
（２５日は１５，０００円のメニューもございます）
お問い合わせ電話（０５２）９３３－３９００

０８．１２．２０

クリスマスディナーの一品としておだししている手長海老のグリルのです、写真で分かりにくいですが、はさみまで入れると３０ｃｍほどの特大てす、地元三河湾で朝あがったものが柳橋市場に届くのですが、需要が多くその場でなくなってしまいます・・・・・が、”新鮮で美味しい物をお客様にお届けしたい”というシェフの気持ちから、毎朝６時、市場でトラックを待ち優先的に仕入れます、その日限りしか使えない食材ですので、どうしても毎日行かなくてはいけません、仕事とはいえ大変な情熱ですね。

ジビエのいちばんおいしい時期です

写真はサルセル（仔鴨）、ペルドロー（山鶉）、北海道、根室のプレサレ　シュヴルイユ（鹿）その他フランス茸など

スタッフも臨戦体制、一皿一皿丁寧に仕上げられます

お酒がずらっと並んでますがただのお酒ではありません、シェフがヨーロッパで働いたお店のオリジナルハウスワインと調理酒です、右からスイス”ジラルデ”時代のクレームドカシス、フランボワーズ、ホワイトポート、ルビーポート、フレデリックジラルデの”ＦＧ”のイニシャルが入ってます、シャンパンはフランスロワール地方”シャルルバリエ”のハウスシャンパン、一番左にジラルデの後継者フィリップロッシャーの濃縮ブドウジュース、勿論非売品なのですがお店に飾ってございます、メインホールの壁にはヨーロッパ時代のお写真なども飾ってあります、ご興味の有る方はスタッフに声をおかけください色々なエピソードが聞けるかも。

本日12月30日のお昼の営業にて、本年のレストラン営業を終了いたしました。今年一年間のご愛顧ありがとうございました。
ゆっくりとお休みといきたいところですが、夕方より今年最後の大仕事、おせち料理の製作に取りかかりました。フレンチをベースに和の食材も取り入れた、キタムラならではの特製おせち料理です。北村以下、調理スタッフが今晩徹夜で仕上げ、明日お客様にお引渡しいたします。一つ一つを手作りで、手間をかけて仕上げていきます。時間と人手の要る作業となりますので、キタムラから巣立っていった北村の弟子達が大勢応援に駆けつけてくれます。いまや名古屋で一番人気のビストロ、予約が取れないの店として有名な「サラマンジェ・ドゥ・カジノ」の梶野シェフも応援に駆けつけてくれました。
世界的な不況の影響で暗いニュースの多い年の瀬でございますが、来る2009年が少しでも明るい年となりますよう、いつもの色鮮やかな料理をおせち料理としてお届けさせていただきます。