東京・恵比寿
ル・コック オーナーシェフ 比留間 光弘
フランス料理界の帝王 ジョエル・ロブション氏の伝説のレストラン「ジャマン」。北村が「ジャマン」で修行時代の先輩として可愛がって頂いた偉大なシェフ。ジャマン時代のロブション氏の料理を再現。
スモークサーモンのロール キャビアの飾り
Frivolités de saumon fumé au caviar
カナダ産・オマール海老のボレロ
アヴォカド，林檎，トマトを散りばめて
ジャマンでの友情
Salade de homard canadienne en boléro
カナダ産・オマール海老のカラパス仕立て
じゃが芋のピューレ“ジョエル・ロブション”
甲殻類の美味しさたっぷりのアメリケーヌソース
Homard canadienne à la carapace
avec purèe de pomme de terre, sauce americaine
カリフラワーの冷製ポタージュと
クリュスタッセのコンソメジュレ
キャビアを忍ばせて
Gelée de caviar à la crème de chou fleurs
伊豆下田沖から届いた新鮮魚・金目鯛のポワレ
色取り取りの野菜のブリュノワーズのアロマート
Filet de “Kinmedai” poêlée aux fins aromates
“ジョエル・ロブションのスペシャリテ”
フランス ラカン産・小鳩と
フォワグラのキャベツ包み
Suprême de pigeon au chou et au foie gras
“シェフ・比留間のスペシャリテ”
色々な貝類のマリニエール
ポワロー葱とタイムの香り
Marinière de coquillages aux poireaux et thyme
Gelée de caviar à la crème de chou fleurs
愛媛県八幡浜から届いた新鮮魚･シマス
ワイン果汁のソース
Filet de bar «Shimasu» cuit en peau, sauce verjutée
伊豆下田沖から届いた新鮮魚・尾長鯛のポワレ
オリーブオイルのエミュルションのエピス
バジルの香り
Filet de daurade “Onagadai”
aux épices à l’émulsion d’huile d’olive
上州牛・ロース肉のロースト
野菜のお花“ラ･グランターブル ドゥ キタムラ”
ソース・エシャロット“ル･コック”
Entrecôte japonnaise rôti
garni de legumes de la saison en fleure “Kitamura”,
sauce échalote “Le coque”
比留間シェフ有難うございました。
09.03.13
