北村がヨーロッパに渡り、最初に働いた店がトゥールのシャルル･バリエ。
ロブションの父と言われた、偉大な料理人のスぺシャリテをお客様のリクエストで再現しました。
ピエ･･コション 直訳すると「豚の足」。その名のとおり、豚足を使用した料理です。
トゥールのシャルル･バリエで1年間修行した北村を、当時、絶頂期のジョエル･ロブションに紹介してくださり、パリのジャマン(当時のロブションの店)へと送り出してくれたバリエさんの門出の言葉は、「ヨーロッパにいる間は、俺がお前の父親だ」だったそうです。
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