数日前に入荷したジビエが本日供されました
写真はコルヴェール（青首鴨）、ピジョンラミエ（森鳩）、ペルドロー（山鶉）です
本日のK先生のメニュー
①スープ アンクルート：秋の味覚たっぷり７種類の茸と銀杏、栗の入った熱々のコンソメパイ包み焼きスープ
②サラダシュヴルイユ：蝦夷鹿のサラダ、鹿をエキストラヴァージンオイルとハーブでマリネしたものを、タルタル仕立てでお召し上がり頂きました
③ロット パートカダイフ：アンコウを玉蜀黍の粉でつくったパート生地を糸のように細く切ったもので、お魚の衣としてフリチュールした料理です
④フラン ド フォワグラ：裏ごししたフォワグラをプリンのように蒸しムースを造り、ソテーした特大白子と一緒にカボチャの甘味のあるカプチーノソースで仕上げました
⑤コルヴェール ソヴァージュ：青首鴨をまるごとローストし、残った骨からジュと血を取り造られたソース、サルミ？サンチュヴェール？・・・ソースＫＩＴＡＭＵＲＡですね
勿論シェフが盛り付け、まずはお客様にプレザンタシオンします
普段はお客様の前でメートルがさばきサービスするのですが、特別料理のときは調理場に戻されドレッセされます
さて、盛り付けが完成しました、いよいよお客様のテーブルに運ばれます
お勧めしたワインは、サヴィニーレボーヌ 生産者はモーリスエカールです
２００１年にしては、エッジに熟成したオレンジ色のニュアンス、香りはかなり野性的、なめし皮の香りですね、グラスに注ぎ１０分もするとワイン本来の香りが出てきます、カフェオレやシャンピニオンの香りはまだないですが、酸味もエレガントで、調和の取れたバランスの良いワインです。
H20.11.19 ソムリエ 藤永
