ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ

6月に入り又々新しい料理の登場です。
３ヶ月前、鳥インフルエンザの発生により、フランス産の食材の入荷に制限がありましたが、先月末に全て解禁になり、鴨，鶉，雛鶏等が入荷してきました。又、海の幸は知多半島をｓ中心に美味しいお魚や貝類が毎日柳橋市場に届いています。

レンコ鯛のヴァプール　ブロッコリーのクーリー

天然鯛のポワレ　

舌平目のシャルロット



トマト，赤ピーマン，甜菜のクーリーにて情熱の赤い一皿


そしてフランスから届いた鴨と鶉のローストです。

色にこだわった料理です。これまでにもいろいろと盛り付けてきましたが、コース料理の中で色をテーマに仕上げました。

赤いお皿はクリュスタッセ（甲殻類）

緑のお皿はポワソン（魚料理）

茶色のお皿はヴィアンド（お肉料理）

他の色もチャレンジします。

土曜日の朝の柳橋市場。日曜日は市場がお休みの為、２日分の仕入れです。
今日は、新鮮な三河湾の新鮮な手長海老を求めて形原漁港から到着するトラックを待ちます。毎日６：００過ぎくらいに朝水揚げされた手長海老を、いつも仕入れる魚竹商店のトラックが運んできます。到着すると一番大きな手長海老の入った箱を、魚竹商店の親父がシェフの前をめがけてトラックから投げてくれます。他の人（高級和食の板前さん達）に獲られないうちに、両手のついた新鮮な大きな海老を選らんで確保します。

この時ばかりはシェフの大きな体が他の人を圧倒します。
手長海老を仕入れた後は、

市場内の三徳（うどん屋さん）で朝ごはん。
次は野菜です。

アスペルジュ ヴィオレ（紫のアスパラガス）
アーティチョーク
２日分の食材を仕入れてお店に戻って仕込みです。

＊本日の同行者は今春、東京の服部栄養専門学校（有名な服部先生の調理師学校）を卒業したばかりの新入社員　金澤恵理子（写真未公開）の為、アングルの良い写真が少なく断片的な紹介になってしまいました申し訳ございません）

おまけ　今日の一皿

フランス ラカン産・小鳩のロースト　夏トリュフ添え

本日のお昼は40名の団体様がご来店されました。未来のシェフ達のご一行です。
多くのシェフを輩出してきた名古屋の名門調理師学校　名古屋調理師専門学校の校外授業の一つとして来店されました。



一皿一皿を真剣な表情で召し上がっていました。
食後には、シェフが各テーブルを回り、生徒さんから沢山の質問を受けていました。
そして厨房を見学後、最後に記念写真

皆さんご来店ありがとうございました。これから学校で多くの事を学んで、明日の巨匠を目指して頑張ってください。

引率の名古屋調理師専門学校　フランス料理教授　向山先生

久しぶりに本日の料理の紹介です。
今日は3~5名様用のアンティエ料理（鳥などを丸ごと１羽で調理）をご紹介します。


フランス ブレス産・プーラルド（肥育鶏）のロースト

フランス産・鴨のコンフィ　フレディ・ジラルデスタイル
このようなお料理は大きさによって3~5名様で取り分けてご用意いたします。素材の美味しさを最大限生かした料理です。
そしてお魚料理も一皿。

本日のお魚は金目鯛と羽太です。

DRC（ドメーヌ・ドゥ・ラ･ロマネ･コンティ社）のワインが本日届きました。世界一高級なワインとして知られる、ロマネコンティを所有するこの会社は、ブルゴーニュ地方ヴォーヌ・ロマネ村の数々の特級畑を所有しており、この会社の手によるワインの品質は世界中のワイン愛好家から最大級の評価をえています。ロマネコンティを筆頭に近年価格が高騰し品薄状態となっておりましたが、今回は取引業者のサカツコーポレーションの協力により、複数ヴィンテージ（生産年）のいろいろな特級畑のワインを買い付けることが出来ました。

中でも今回の目玉は、90年のロマネコンティです。

他にも、96年のロマネサンヴィヴァン、00年のエシェゾー、01年のグランエシェゾーやまだ若いですが、近年最高の年といわれる、05年のラターシュ、リシュブール、そしてロマネコンティも入荷しております。
輸送も大きなクーラーボックスを2人掛かりで運んできました。

現在、セラーの中で落ち着かせております。近日中にはワインリストに登場してまいります。

本日は以前から親交のある、市内の同業レストランのスタッフが来店されました。この店（内緒）のシェフは勉強熱心で、よく北村の料理を学びに厨房にやってきます。このお店の社長さんにはいつもお世話になっており、今日は大勢のスタッフを連れてご来店いただいたので、いろいろなお料理をお出しして、いろいろと楽しんでいただきました。
まずは前菜のオマール海老





お魚料理は三色に分けて黄･緑・赤の野菜のクーリソースで



そしてメインディッシュはフランス産・コクレジョーヌ（雛鶏）のロースト

若いスタッフが多いお店で、社長さんも社員教育に熱心です。皆さん頑張って社長さんの期待に応えてください。

その他の今日のお料理です。
カナダ産・オマール海老　ソース・ビガラード

フランス産・小鳩のロースト　夏トリュフ添え

今日は懐かしい友人が来店してくれました。
ヨーロッパで共に修行し、帰国してからは同じミクニグループのレストランの料理長として、互いに切磋琢磨しあった仲間の武井シェフがはるばる伊豆からやって来てくれました。
現在は伊豆湯ヶ島のリゾート「アルカナイム」の総料理長として腕をふるっています。

かっての仲間に料理を作るのは、他のシェフに料理をお出しするのとは違った緊張感があります。
どんな料理を作ろうか迷った末に、こんな料理を

フランス産・鳩を赤と黒で仕上げました。

武井シェフの感想は、「昔と変わらないですね」でした。
これからも、お互い頑張りましょう。