ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ

今日は六十数名のお客様で人前結婚式と披露宴が行われました。新郎新婦は以前よりキタムラにお食事に何度も足を運んで頂いた大事なお客様です。と言う訳で、お二人は勿論支配人をはじめスタッフも、かなり気合が入っていました。風の強い寒い日でしたが、心温まる良い披露宴になりました。

メニューです
Wedding Reception

幸せいっぱい、ハートいっぱいのお料理です。こんな所にもハートが・・・

色艶やかなローズピンクのカプチーノスープ
Soupe de radis rouge façon capuccino

赤烏賊と胡瓜のタルタル ハート仕立て
キャビアの飾り
Tartar de encornet et concombre, dècor de caviar

カナダ産・オマール海老のクールブイヨン煮
煌びやかに輝くイクラ、ディルの浮かぶ
コンソメサフランの海
“Belle de mer” homard canadienne avec oeufs de saumon et anethe
en consommé safrané, garnie d’un bouquet de salade

皿数が多くても妥協はしません、手間がかかる料理ですがお客様から、歓声の上がるような料理を思考錯誤しています。

↑製作者　日比野氏（三十数歳）花嫁募集中！！連絡は、北村シェフまで・・

鮑のソテー
冬の緑黄色野菜（青梗菜，小松菜，プティヴェール）を添えて
ソース・ブール ドゥ エルブ
Abalone sauté
avec légumes vert (pakchoy, chou vert, petit vert)
sauce beurre de herbe

千葉県銚子沖から届いた新鮮魚・金目鯛のヴァプール
甜菜と共に
爽やかな酸味の白バルサミコ酢のユイール
Filet de “Kinmedai” vapeure
accompagné de betterave
huile au vinaigre de barsamique blanc

愛知県産・特選牛フィレ肉と
フランス産・フォワグラのポワレ
小茄子のフリチュールとハートの野菜をご一緒に
旨味の凝縮したマデラソース
Filet de bœuf Japonaise et foie-gras poêlé
garni de friture de petit aubergine
et légumes en cœur,, sauce madère


マンゴーとココナッツのシャーベットのハーモニー
Sorbet de mangue et coco

食後のお飲み物と小菓子
Café et petits fours

ソムリエもちゃんと仕事してます、お客様の御希望によりブルゴーニュワインを御用意致しました。

今年最初の披露宴という事もあり、メニュー作りなど大変な面もありましたが、披露宴は大成功に終わり本当に良かったです。新郎新婦ならびに御出席の皆様、誠におめでとうございました。スタッフ一同お祝いを申上げます。

08.02.01

カリフラワーのブランマンジェにフレッシュトリュフのロザス、プティポワのスープ仕立て

カサゴのフリチュール、エピス風味、ミニビーマンとバジル添え、ソースブイヤベース

鮑とフォワグラのステーキ　トレビスとイベリコの生ハム添え、ソース　ソジャ


ピジョンとトリュｙフのロースト、ポムアンナ添え、トリュフのソース

レディーサラダ大根のミルフイユ、甘海老と生雲丹を挟み込み、小さなトリュフのハートを添えて

ピジョン、胡麻とシブレットのエピグラム、娃々菜(わわさい： 普通の白菜の1/4~1/3位の大きさ、普通の白菜よりも甘味があります）を添えて

以上、2月の近況報告でした。

09･02.03

フランス・ブルゴーニュ地方。そのワイン造りの歴史は遠くローマ時代にまで遡る。ゲルマン民族大移動の時期、もっとも弱小であったブルグント族が、この荒涼とした荒地にたどり着いて定住した事からこの土地に名前が付いた。ただ歴史上明確にその姿を現したのは中世に入ってから。１09８年、贅の限りを尽くしたベネディクト派と袂を分かった､厳格な戒律を旨とするシトー派を創設したのが、ブルゴーニュ出身のロベール師。彼はモレームで修道院長を務め、彼の元で若い修道僧の修行として、荒れた土地の開墾が行われぶどうが植えられた。キリスト教の祭祀において、既に赤ワインは「聖なる血」として欠かせないものとなっており、次々とぶどうが植えられていったのである。
　１９世紀初頭、皇帝ナポレオンの大令により､修道院の所有する広大なぶどう園が､土地を持たない小作農に分け与えられた．これは彼の庶民に対する人気取りでもあり､かつ宗教の力よりも､世俗の皇帝の権力がより強い事を知らしめるためのものであった。これにより「シャンベルタン」「ミュジニー」「クロ・ド・ヴージョ」といった、当時すでにヨーロッパ貴族社会において名声を博していた名立たる銘醸特級畑が、数多くの所有者の手に委ねられることとなったのである。ＤＲＣのロマネコンティやラターシュのようなモノポール（単一生産者の独占所有畑）は、ブルゴーニュにおいて非常に稀有な例となっているのもこのためである。
　このように、現代においてもブルゴーニュ地方には、数多くのぶどう畑が広がり、多数の生産者、ドメーヌ、ネゴシアンが存在する。親子三代にわたってワインに携わっているケースも多々見られ、一族郎党、いとこや甥、娘婿にいたるまで、さまざまな形でワイン産業に従事しているのである．
　今回紹介する「メゾン・ニコラ・ポテル」もそのような生産者の一人である。現当主のニコラ・ポテル氏は１9６9年生まれ、新進気鋭といってよい年齢であるが、その経験はすでに25年程になる。当店「ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ」に、この3月11日に来訪し、彼のワインと共にディナー会を開催する事となった。詳細は別途記載してあります。彼の父親は名門「プース・ドール」にて醸造長を長く務めたジェラール・ポテル氏。父の薫陶を受けて育ち、20代をコント・ラフォンやジョルジュ・ルーミエといった名手の元での修行で過ごしている．彼の哲学はひとえに「テロワール」。畑の明確な個性、差異をいかに有りのままに表現するかがもっとも重要であり、そのためプース・ドールにもビオ・ロジックを導入している。良いぶどうは樹齢の古い良い樹から、良いぶどう樹は、良い畑から、良い畑は化学肥料や農薬を使用しない、自らの力で回復する元気な土である事…。今やヨーロッパにおいて完全に主流となったビオの概念をいち早く取り入れたのもこのためである。
　南北に連なる「コート・ドール」、この狭い黄金の丘に広がる様々な畑､道一つ隔てただけで、日の当たり方、斜面の向き、斜面の角度、風の通り､水はけが微妙に、時には大きく違ってくる。このミクロの差異をボトルの中に表現する、それがブルゴーニュ人に流れるＤＮＡであり、ニコラもこの血で育まれたのである。

ニコラポテルワイン＆ディーのご案内

春らしくビーツを使った白バルサミコ酢の爽やかなソース、写真では分かりにくいですが、実物はきれいな桜色です。

仲良く並べられた、出番を待つコクレジョーヌ。

仔鴨のロースト

クロワゼ鴨のロースト

ワゴンデザートの前に冷たいデザート

毎日が新作料理！！季節の変わり目なので、新しい食材など毎日が楽しみです。

08.02.05

5周年記念ワイン＆ディナー
シャンパンとワインの銘柄が決まりました

＜シャンパン＞
Francois Second Grand Cru Sillery Brut
ドメーヌ・フランソワ・スコンデ シルリー　ブリュット
http://www.vinpassionco.com/domaine/francois_seconde/index.html
シルリー村のテロワールを100％体現しているのは、現在ここフランソワ・スコンデのみである。北東向きの小さな丘が織り成す地形が、日当たりの良い区画を確保する。そこから力強さ、シャープさのいずれも突出しない繊細な葡萄が産み出される。かつて王侯貴族に愛された歴史のとおり、典雅を身にまとったミネラル、果実味、酸、柔らかな泡立ちといった各要素が実にしっかりしているのに、別個に主張しないパーフェクトな調和を持つ「フィネスの一本」。

＜ワイン＞
Domaine Nicolas Potel

Santenay Les Charmes dessus 2007
サントネイレ・シャルム・ドスュ
Meursault Le Limozin 2006
ムルソー レ リモザン
Vosne Romanee Vieilles Vignes 2005
ヴォーヌ　ロマネ　ヴィエイユ　ヴィーニュ
Charmes Chambertin 2005
シャルム　シャンベルタン

３月１１日限定特別ディナーです
お一人様　１６，０００円　
（料理、お飲み物　税金、サービス料込み）

店頭販売のご案内

クー　ド　ショコラ　１，５００円

ショコラ　ヴァリエ　１８００円

オランジェット　５００円

ヴァレンタイン等、ちょっとしたプレゼントにいかがですか？
レストラン営業時間内は、一般販売も致しておりますので是非ご利用くださいませ。

08.02.07

２月、３月はブルゴーニュ月間です。
本日のワイン

Chassagne Montrachet 1er cru clos st-Jean (Ramonet) 1992　
シャサーニュ モンラッシェ　クロ　サンジャン　(ラモネ)
Dom.ラモネワインです。白が有名な生産者ですが、あえてむづかしい’９２ヴィンテージの赤に挑戦してみました。
コメント：抜詮してすぐに香る濃縮したようなイチゴのような華やかな香り、年月がたっても衰える言のない凛とした力強さ、評価の悪いヴィンテージとは思えない、クロワゼの鴨と合わせましたが、肉の風味に負ける言なく、とても良いマリアージュでした。

お祭り騒ぎでワインを飲みましょう！！！（河澄作　１ケ５００円　販売中）

08.02.06

ジラルデ直伝アメリケーヌのリゾット　パルミジャーノのリゾット添え

北村シェフのスイス時代の料理です。フランス料理なのにリゾット？？？フレンチといっても周りの国々の文化や、色々な要因により料理が変化します。シェフの料理はパスタなども使われますし、ドイツ的にジャガイモ料理なども多彩です。日本人の口に良く合いますね。お客様のリクエストやご要望により新しい料理が産まれることもあります。もうスグ5周年キタムラの料理これからも目が離せないですよ！！！

09.02.07

フランスで鳥インフルエンザが発生しました。フォワグラなどはもちろんフランス料理会では大きな問題です。・・・・が今回は地区が限定されているようで、一部の鳥類が入荷してきました

まったく見通しが立たずお客様にはご迷惑をおかけいたしますが、新鮮な食材を使用している分、メニュー内容に敏感に反応してしまいます、偽物を使わないという証拠でもありますが、いろいろな意味で、とても大変な事です・・・なんて言ってられず、こんな時こそみんなで協力し合い頑張りましょう！！。

09.02.09

アスパラのシャルロット風アスパラのムースを詰めて春野菜のサラダを共に

カナダ産オマール海老カレー風味の衣を着けて、パプリカとマコモ茸添え

真ハタのポワレ仏産茸を添え、茸のソースシャンピニオンで

ピジョンのロースト、娃々菜、ジャガイモとマンゴーの温かいサラダを敷いて、トリュフのソースで

09.02.10

北村家の次男　”のぞみ”くんがパパのお手伝いに来ました。春でピカピカの小学一年生になります。本格デビューの日も近い・・・・・かも

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑　男の後ろ姿

08.02.11

いよいよバレンタインが近づき恋人たちの季節がやって参りました。営業中もシェフが必ずお客様の様子を伺っています。男女のお客様にはなぜかラブリーなハートが付いてくるのです。

本日のハート特集

仕上げはスフレにフランボワーズのパウダー！！！これでもかという感じですね。

09.02.11

季節の食材を使った特別料理のご紹介です。

09.02.14

09.02.15

先日ご来店頂きましたお客様よりメールにて
”先日グラスで頂いたワインが気にいったので、銘柄を教えてください”と言うお問い合わせでした。
このような、お礼のメールや時には、お小言のメールも頂きます。大変ありがたい事です。
新しいアイデアが浮かばないときやなど、神様の助言のごとくお客様のアンケートなどを頼りにする事もあります。お客様あってのおみせです、今後もどしどし御意見、御感想をお待ちいたしております。
※特にお料理の事など御連絡くださいますと嬉しく思います。

白ワイン
Pouilly Fume (La Rambarde)　 2005
プイィ　フュメ　(ラ　ランバルド)
フランスロワール川流域
フュメはスモークの意味、スモｰキーな香りのあるものから、草原を抜ける心地よい草の香りがするものまで、バリエーションが多くあります。サーモンなどの生魚にハーブを使ったような物に大変相性のいいワインです。

赤ワイン
Chateau l’amareque (Haut-Medoc)　 2000　
シャトー・ラマルク
フランスボルドー地方
オーソドックスなボルドータイプです。2000ヴィンテージは糖度が上がりすぎたせいか、タンニンの強いややべたついた感じの繊細さに欠けるワインもあるのですが、このワインは華やかな香りとしなやかさを合わせ持つ大変バランスの良いワインです。

グラスワインも各種お客様のお好みや、料理に合わせて御用意いたしております。ソムリエまでお尋ねくださいませ。

09.02.17

本日全国紙”和楽”さんの雑誌取材がありました。

インタビューを受ける北村シェフ

彩とりどり野菜のムース、キャビア添え

フランスブルターニュ産オマール海老のカルパス、ソースアメリケーヌ、ジャガイモのピューレ添え

雑誌は４月中旬の５月号掲載の予定です。お楽しみに！！！

こちらはランチの試作

サラダプランタニエ、海の幸のほうれん草包みと、トリ貝のサラダ、甘みたっぷりの苺をそえて、爽やかなソースヴィネグレットで

09.02.17

Aux Amis des Vins & La Grande Table de KITAMURA
Bistro Dinner & Vins tasting
5周年特別企画　スペシャルディナー

お祭り騒ぎでビストロを味わう
特別な夜をカジュアルに
そして楽しい一時を・・・・

一夜だけのスペシャルゲストを迎えてのビストロナイト
北村が初めてお贈りするビストロ料理　“銀座　オザミデヴァン”　オーナーソムリエ　丸山宏人が　ラ・グランターブル　ドゥ　キタムラ5周年にささげるスペシャルワイン

日時　　：　平成２１年３月１７日（火）
お料理　：　７，０００円（税金・サービス料込）
ワイン　：　丸山氏プロデュースのスペシャルワイン

丸山宏人のプロフィール
Hiroto Maruyama　
1963年東京生まれ。現在、オザミワールド株式会社代表取締役。高校時代からレストランでアルバイトをはじめる。調理師学校卒業後都内の高級フレンチレストランで料理､サービスの修業後、1991年渡仏。数々の星付きレストランで料理の修業中ワインの世界にはまり、ソムリエに転向後、ソムリエ世界一のフォールブラック氏に師事。星付きレストランでソムリエ修業をしながらフランス各地のワイン産地を自転車で廻る。1995年帰国。共同経営で本郷に小さなワインレストランを開く(ワインブームにも乗り大繁盛)。1997年独立、有限会社ペデスを設立し、銀座にレストラン＆ワインバー『オザミデヴァン』開店。その後、ワインに関わるレストランを次々と開店し、2002年にオザミワールド株式会社に組織変更。東京都内に９店舗を経営。子会社にオザミフルール有限会社を持つ。今後もワインと食をテーマに出店計画中。

09.02.19

5周年オープンウイーク　ヨーロッパ修行時代の仲間達

北村がヨーロッパでの１３年間の修行時代、苦楽をともにした仲間が５周年のお祝いに駆けつけてくれます。
下記ゲストシェフの来店日の￥１６，０００，￥２０，０００，￥２５，０００のコース料理に各シェフの料理が入ります。

3月12日（木）　オープン記念日
東京・南青山　クレアシヨン・ドゥ・ナリサワ
オーナーシェフ　成澤　由浩　
北村が世界中のシェフの中で一番気心の知れた友人。
東京・南青山　クレアシヨン・ドゥ・ナリサワ　オーナーシェフ　成澤　由浩氏を招いて、北村と成澤二人のシェフのコラボレーションディナー。
常に日本のフランス料理界の先頭に立ち、新たな料理を発信し続ける成澤シェフは、今年2月東京で開催された「世界料理サミット」において。世界中から参加した数多くの料理人を前に、ロブション、エルブジ、デュカス等、フランス料理界の大巨匠と共に、フランス料理の日本人としてただ一人デモンストレーションを行った。南青山の彼の店は、いつも世界中から訪れるＶＩＰで賑わっっており、イギリスの著名な格付け誌で世界のレストランベスト50に日本のレストランで唯一選ばれている。

3月13日（金）　
東京・恵比寿
ル・コック　オーナーシェフ　比留間　光弘
フランス料理界の帝王　ジョエル・ロブション氏の伝説のレストラン「ジャマン」。
北村が「ジャマン」で修行時代の先輩として可愛がって頂いた偉大なシェフ。
ジャマン時代のロブション氏の料理を再現します。

3月15日（日）
東京・芝　クレッセント
シェフ　磯谷　卓
北村が最も影響を受けた料理長　フレディ・ジラルデ。「スイス銀行の金庫を破るよりジラルデの予約を取るほうが難しい」とまで言われた、ロブション，ボキューズと並ぶ20世紀三大料理長。そのジラルデ氏の元で二人で切磋琢磨して修行を重ね、ジラルデ氏より料理人として認められた、たった二人の日本人。その二人が日本のレストランの厨房に初めて同時に立ちます。

3月12日（月）～15日
神戸・三宮　ブーランジェリー　コム・シノワ
シェフ　西川　功晃
2009年1月ブーランジェリー世界大会　日本代表
北村がパリで修行時代の仲間。５周年のお祝いに神戸よりパンを毎日パンを届けてくれます。

以上　3月の5周年記念のイベントが盛りだくさんです。まだまだイベント企画中、詳細は週明け今月のお勧めページにご紹介致しますのでよろしくお願いいたします。

09.2･21

＜５周年記念ランチ＞
オープン以来、大人気の￥５，５００のおすすめランチ
３月はいつものコースに一皿加わったフルコースにてご提供
（スープなど一品プレゼント）

＜5周年特別ディナー＞
オープン以来５年間で最も人気のあったメニューのフルコース
￥１２，０００
期間3月１日（日）～31日（火）
新鮮魚のマリネ
じゃが芋の冷製ポタージュ　雲丹を忍ばせたコンソメジュレと共に　パリソワール風
北海道産・帆立貝と飛騨産・椎茸のグラチネ　色鮮やかなブロッコリーのクーリー
伊勢海老のロースト　リゾットを添えて
愛知県産・特選牛フィレ肉と鮑のポワレ
デザート
食後のお飲み物と小菓子
（５年間集大成特別メニューです）

09.02.21

日が迫ってきましたが5周年ウイークのパンフレットが出来上がりました
まだお手元にないお客様はご郵送いたしますのでご連絡先をお願いいたします
資料請求

イベントに向け新作料理続々

続々と新作（毎日の料理ほぼ全て新作なのですが・・・・・）

地鶏胸肉のロースト、濃厚な赤ワインソース
ワインがお好きなお客様には、お料理をアレンジいたします

ピジョンのソースポワブルヴェール

ピエドコション（豚の足）ピスタチオをパネして　シャルルバリエの想い出

仔羊背肉のロースト（１６人前）人数が多くても妥協をしないのが北村シェフの心意気

お祝いのお客様がいらっしゃったので、1ショット！！！
御結婚前祝のお食事会だそうです

今年大学を卒業と同時に御結婚・・・８年の御交際の末ゴールイン
オ・メ・デ・ト・ウございます

09･02･27