ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ

昨年は大変沢山のお客様にご来店頂きまして誠に有難うございました、おかげさまでキタムラも今年で5周年になります、思考を凝らした料理イベントなどお楽しみ盛り沢山です、皆様の笑顔を楽しみに頑張って参りますので、今年も一年よろしくお願い申し上げます。

本年は1月5日より通常営業致しますので、是非皆様でお出かけくださいませ。

あらためまして明けましておめでとうございます、ラ　グランターブル　ドゥ　キタムラも5年目の年を迎え、”オープンからの集大成の料理を”とシェフが気合を入れて頑張っています。

今年最初のお客様の料理は”上州牛のアントレコート（ロース肉のステーキ）”大きなブロックで焼き上げ、プレゼンテーシヨンした後にお皿に取り分けられます

新しいランチメニューも試作中です、新作はもちろん去年お客様に人気のあったメニューなどもアレンジされサービスされると思います、お楽しみに！！！

本日は年始のお忙しい中、岐阜県可児市のオーベルジュ　ド　リリアーヌの大脇シェフが御来店されました。

北村シェフが岐阜県で修行をしている時代の師匠です・・・というわけでダブルシェフの師弟ツーショットが実現。

師匠にお出しした料理のメインは、シャポンのロースト香り高いトリュフ添え。
シャポン：オス鶏、10週間頃に去勢、最低でも8ヶ月以上育てられ、最後の1ヶ月間を伏せ篭で過ごします、肉質は非常にまろやかで霜降りになっています。

　昨年キタムラに強力な助っ人”ショーケース”が来ました、レストラン中央のラウンジに置かれています、今まで手がけてきたおせち料理などのノウハウを生かし、ケーキやタルトなどのデセールは勿論、オードブルやフレンチのお惣菜、キャビア、ヴィネガーなど多彩な内容のものを御用意いたしております。
　お食事後のお土産や、御贈答などにも対応させて頂きますが、お食事をされないお客様にも御利用して頂ければありがたく存じます、お気軽に問い合わせくださいませ。
電話（０５２）９３３－３９００

2008.1.6

レストラン内にてヴィネガー、オリ－ブオイルなど各種、キタムラで使用しているものを、レシピと一緒に販売いたしておりますが、その中より一部紹介をさせて頂きます。

春野菜とコキヤージュのサラダ　（白バルサミコを使用）
春を先取り、爽やかなサラダです、北村シェフの味をご家庭でも主婦の方にも分かりやすくアレンジ致した。

＜材料＞　２人分
きぬさやえんどう　適量、枝豆　適量、そら豆　適量、モロッコいんげん　適量、ほっき貝　一枚、赤貝　３個、とこぶし　１/２個、白ミル貝　適量、ムール貝　３個
オリーブオイル　適量、エシャロット　適量、白ワイン　適量、白バルサミコ　適量
＜ソース＞
ムール貝の煮汁　適量、サフラン　適量、オリーブオイル　適量
＜飾り付け＞
食用花　適量、いくら　適量、そばのスプラウト　適量

＜作り方＞
①きぬさやえんどうは筋を取り、１分ほど塩茹で、冷水に浸しカットする。枝豆、そら豆、モロッコいんげんも同様下茹でし、まぜ合わせる。
②ムール貝をエシャロットで炒め、白ワイン、野菜のブイヨンで火をいれる。
③ポイント②からムール貝を取り出し、その煮汁を煮詰め、サフラン、オリーブオイルを加え、ソースを作る。※ムール貝から出る塩分とサフランが、絹さやのシャキシャキ感とマッチします。
④ムール貝を含む貝と野菜は白バルサミコでマリネしておく。皿の中心にセルクルを置きなるべく立体的に盛り付ける、③のソースをかけ、エディブルフラワーや、イクラ、そばのスプラウトなどを飾ると華やかに盛り付けができます。

　昨日、レストランキハチにて「うまいの極み」会の新年会が行われたので、出席いたしました。

　「うまいの極み会」とは、毎週火曜日２１：５４よりCBCテレビで放映されている人気番組「うまいの極み」に、番組スタート時の2005年から昨年3月までレギュラーで出演していた料理長と番組関係者の集まりの会です。私も、光栄にも有名料理長の方々と名前を並べて出演させていただいたおりました。1年に１～２度メンバーのお店でテーブルを囲み、親交を深めております。出席者は普段の調理場から離れて楽しんでおりますが、当番の店の料理長は気が気ではありません。自分が不在の調理場で他の料理長達の料理が作られるわけですから大変です。この日は、レストランキハチの鈴木料理長の当番ですが、さすがは大物、席に悠然と構えて他のメンバーと一緒に食事を楽しんでおられました。会は大いに盛り上がり閉店時間をすぎてしましました。キハチのスタッフの皆さんごめんなさい。そして、美味しい料理をごちそうさまでした。

写真前列左より　CBC渡辺ｱﾅｳﾝｻｰ（番組のﾅﾚｰﾀｰ）　か茂免　片山料理長　CBC番組制作責任者
後列左より　番組ﾃﾞｨﾚｸﾀｰ　ｷﾊﾁ　鈴木料理長　梨杏（ﾏﾘｵｯﾄﾎﾃﾙ）　木下料理長　北村　たか田八祥　高田料理長

1.9.2009 北村　竜二

今日も朝、柳橋市場に仕入れにいってきました。

市場の様子

新年最初の週末を迎える市場ですが、不景気のせいか、人出が少なく、いつもより活気がありませんでした。そんな中、今日見つけた食材は、

三河湾の手長海老　私の大好きな食材です。

熊本の矢柄　名古屋ではあまり見かけませんが、九州でよく獲れる白身の淡白な魚です。

ズワイ蟹　今日ご予約のお客様よりリクエストのあった食材です。

ズワイガニのブイヤベース

ズワイカニとブロッコリーのジュレ　サラダ仕立て

こんな料理が出来上がりました。

皆様も食材のリクエストがあればお申し付けください。

10.1.2009　北村　竜二

明日は成人式ですね、新成人の皆様誠におめでとうございます。キタムラスタッフも一人成人を迎える事が出来ました。

キタムラスタッフ全員集合（昨年のクリスマスパーティーの写真です）さあ何人いるでしょう？
ちなみに写真を撮ってる人も一人います。

いつもお茶目な北村マダム。

08．01.11

苺の季節がやってまいりました。

＜苺のスープ、クープ仕立て＞
苺を裏ごししたスープの中に苺のジュレ、クープの底にはブランマンジェとマンゴームースです。苺好きにはたまらない一品ですね。

08.01.11

フォワグラのテリーヌです、北村シェフのレシピは召し上がりやすく、女性にも人気です。お酒のきいたパンチのある物も美味しいのですが、この軽やかな仕上がりのテリーヌは、コース料理の一品としてもまったく重たくありません、少し甘めのアルザスワインをリクエストされてはいかがでしょうか。

08．01.12

本日の特別料理のご紹介です。

薄く焼いたタルトレットの中にスライスした帆立貝、ソースはトリュフのアラクレーム、上には特大トリュフを添えました。

三河湾であがった手長海老のサラダです、ソースはもちろん北村シェフのスペシャリテ”ソースアメリケーヌ”です、甲殻類のエキスたっぷりの美味しいソース。名古屋の方はやはり海老がお好きなんでしょうか。

08.01.11

五周年にちなみ5種類の野菜のムースです、緑色のズッキーニ、ユリネ、ビーツ、赤ピーマン、黄ピーマン、ガルドマンジェ（オードブルなど冷たい料理担当シェフ）泣かせの一品です。

待ち遠しい春を思わせる色とりどりの前菜です。フルーツトマトの上に帆立貝、二色のトマトのフリチュール、トリ貝、ワタリガニとブロッコリーのジュレ、その他さわやかなサラダです。

一日一品は新作が生まれますほど、多彩なアイデアが料理に盛り込まれています。華やかな部分だけではなく、日々の苦労や努力が盛り込まれています。心のこもった料理をお客様にお届けできれはとシェフをはじめスタッフが頑張っています。乞うご期待！！

08.01.11

先日女性自身の取材がありました。

新年からこんな取材が来るなんて、今年はいい年になりますね。

08.01.11

キタムラではスタッフの勉強会をしております。といっても難しい教科書はありません。他店の料理やサービスなどを体験して参考にしております。今日は私の友人、北区上飯田のカフェタナカのケーキです。田中シェフは私がフランス修行時代に、パリで知り合いました。彼女（ご存知の方も多いと思いますが、田中シェフは女性です）はパリでパティシエの勉強をし、帰国後実家のカフェタナカを一躍有名店にした、名古屋でも指折りの菓子職人です。カフェタナカのケーキは派手さはないですが、素朴で懐かしさを感じる味です。私も昔の修行時代を思い出して基本の大切さを若いスタッフに伝えて参ります。

13.1.2009　北村　竜二

その日に入荷する最高の食材を使用したシェフお任せの特別コース。
お客様のご希望に合わせてシェフが素材を選びアレンジしていきます。どんな料理になるのかは、お客様はもちろんサービススタッフもわかりません。シェフがその一瞬の閃きで仕上げていきます。今日はオーソドックスな素材を使用し、フランス料理の王道として仕上げられました。

冷前菜　北海道産・帆立貝とフランス産・トリュフのロザス仕立て

温前菜　フランス産・フォワグラのエスカロップ　白アスパラガスと共に
芳ばしい香りのピスタチオオイルとバルサミコ酢のソース

厳冬の室蘭沖から届いた新鮮魚・キンキと雲丹のオーフー　
キャベツのガレットを添えて　ソース・ブールブラン

ブルターニュ産・オマール海老のロティ　ジャガイモのピューレをあしらって
甲殻類の美味しさたっぷりのアメリケーヌソース

特選・飛騨牛フィレ肉と三重県産・鮑のポワレ
小茄子のフリチュールと二色の大根のお花をご一緒に
魅惑の香り漂うトリュフソース

北村シェフと仲の良い、日本を代表する超有名パテシエシェフが訪問され（密会？）、情報交換をてされてました。隠し撮りを・・と思ったのですが堂々と記念撮影していただきました。

08.01.14

今日はシェフズ　テーブルのご予約が有りました。普段はお客様には見えないお部屋ですので、少しだけお見せします。

イベリコの生ハムをカットする給仕長の山田さん

ソムリエのワインサービス

前菜の盛り付けをする川澄さん

温かい料理はみんなで盛り付けます、北村シェフがソースをかけ完成です。

オマール海老のポワレ、グリンピースのカプチーノソースとキャベツのガレットとキャベツのセッシェ添え

スタッフのチームワークが一つになり、心地よいサービス、美味しい料理が生まれます。日々の努力を怠ることなく頑張ります。

08.01.14

知多半島でとれた子烏賊の詰め物　グリンピースのスープ仕立て、本巣のサラダとトリュフ添え

帆立貝のムースを忍ばせてたスパゲティーのドーム、根セロリのカプチー仕立て

シマス（平鱸）のポワレ、レンズ豆のユイールとにんじんのガレット添え

三河湾でとれた手長海老とポワローのグリエ、ソースアメリケーヌ　キタムラスペシャリテ

金目鯛のポワレと丸ナスのフリチュール、バルサミコを使ったエーグルドゥース、ハーブのサラダ添え

フランス産仔鴨のロースト、マデラソース、タルトレットに詰めたシャンピニオンのフリカッセと共に

手長海老のカダイフ包み、べトラーヴのハートと林檎のコンポート添え、ソースアメリケーヌ

フランスシャロン産　鴨胸肉のロースト、ソースオランジュ

魚介類のパナッシエ　４種類の食材を４種類のソースで

スコットランド産、仔羊背肉のローストとフォワグラのタルトレット、ぺりゴール風トリュフソース

お口取り）
色鮮やかな五色の野菜のムース
（赤ピーマン，黄ピーマン，甜菜，ズッキーニ，カリフラワー）
Mousse de cinq légumes
(poivron rouge et jaune, bettrave, burocolis, chou-fleurs)

蟹身とブロッコリーのジュレのサヴァラン
トマトのカルチェと知多半島産・鳥貝，
北海道産・帆立貝のカルパッチョと共に
Gelèe de savarin au crabe et broccolis
accompagné de carpaccio de St-acques, coque
et tomate en quartier

愛媛県八幡浜から届いた新鮮魚・シマス（平鱸）のポワレ
キャベツのガレットを添えて
ソース・ブールバチュー
Filette de bar «Shimasu» grillèe
avec galette de chou, sauce beurre battue

メインディッシュをお選びくださいませ
　　
①北海道産・牛フィレ肉のソテー

②フランス産・仔鴨胸肉のロースト

③カナダ産・オマール海老のロースト　

④南アフリカ産・鮑のソテー （＋￥５００）

⑤牛フィレ肉とフォワグラのソテー （＋￥５００）

可愛らしい野菜のお花と人参の詰め物をご一緒に
Filet de Bœuf japonaise saué ou Filet de canette rôi
ou Homard canadienne rôti ou Abalone sauté(+\500)
ou Filet de bœuf et foie gras sauté (+\500)
garni des légumes en fleurs et carotte

キタムラ特製デザート、ワゴンのケーキをお好みで
Grand dessert

食後のお飲み物と小菓子
Café et petits fours

＜追加料理＞
“最高級”スペイン産・イベリコ豚の生ハム
＋￥１，０００
“熱々”のコンソメスープ　パイ包み鮑と色々な茸，銀杏，草石蚕を忍ばせて
＋￥１，５００

以上　本日の５，５００円のランチメニューです

08.0.15

１月も半ばを過ぎ、今年も本格的に輸入食材が入荷してきました。上の写真はフランスブルターニュ地方のオマール海老”世界で一番美味しい海老”と言われています。下の写真はフランス産のフレッシュトリュフ、もちろんこの量で数万円です。レストランではこの時期に夏の分のトリュフもストックしますので、一度の仕入れが数十万円になります。その他続々と美食の食材が入ってきますので、ご興味、ご希望のある方は、予約の際にお申し付けくださいませ。トリュフコース２５，０００円なども人気です。

08.01.16

今日は団体様の予約が有りました
お料理のメニューの紹介です。

色鮮やかな五色の野菜のムース
（赤ピーマン，黄ピーマン，甜菜，ズッキーニ，カリフラワー）
Mousse de cinq légumes
(poivron rouge et jaune, bettrave, burocolis, chou-fleurs)

愛媛県八幡浜産・シマス（平鱸）のマリネ　 キャビアの飾り
Filet de bar “Shimasu” marine et caviar

鮑のソテーとスパゲティのサヴァラン
海の幸のムースを忍ばせて
ソース・ブール　ドゥ　シブレット
Abalone sauté
accompagné de savarin de spaghetti au mousse de poisson,
sauce beurre de ciboulette

伊豆下田沖から届いた新鮮魚・金目鯛のポワレ
小松菜を詰めたレディサラダ大根と紅芯大根のディスクと共に
爽やかな酸味の白バルサミコ酢のユイール
Filette de “Kinmedai” poêlé
avec radis “Lady-salade” au chou vert et radis rouge en disque
huile au vinaigre de barsamique blanc

“産地直送”三河湾産・手長海老のグリル
飛騨産・椎茸のグラチネをあしらって
甲殻類の美味しさたっぷりのアメリケーヌソース
Langoustine grillèe
aux champignon “Shiitake” à la gratinèe, sauce americaine

愛知県産・特選牛フィレ肉のステーキ
紫芋のチップを散りばめて
可愛らしい野菜のお花をご一緒に
魅惑の香り漂うトリュフソース
Filet de Bœuf japonaise à la steak
garni de légumes de la saison en fleurs
et pomme de terreviolet chips, sauce trudffes

本日の冷たいデザート
Avant dessert

キタムラ特製デザート
Grand dessert

食後のお飲み物と小菓子
Café et petits

サービスショット、プリントアウトして宝物にしてください。

では、また
08.01.16

１月はいろいろな方々が新年の挨拶に来られます。先日は、キタムラから巣立っていった二人のシェフが、遊びに来てくれました。共に松坂屋名古屋本店内にある、ラ ターブル ドゥ ジョエル･ロブションの加藤シェフとグランファミーユ･シェ松尾の竹内シェフです。二人共、ミクニナゴヤ時代から私の元で働いてくれたスタッフで、キタムラのオープニングスタッフです。現在は、全国的に有名な店の名古屋店を任されているシェフに成長しました。松坂屋名古屋店のレストラン街にあります。一度お試しください。勿論、「ラグランターブル　ドゥ　キタムラ」もお忘れなく。

左　竹内シェフ　右　加藤　シェフ

17.1.2009

団体様のお料理もう一組のお料理を紹介いたします

お口取り
Amuse-bouche

北海道産・帆立貝のソテー
タルトレットにじゃが芋のピューレを添えて
ソース・ブールバチュー
Noie de St-jacques sauté
avec tartlette au purèe de pomme de terre
sauce beurre battue

カナダ産・オマール海老のポワレ
キャベツのガレットをあしらって
色鮮やかなグリーンピースクリームソース
Homard canadienne poêlé
accompagné de galette de chou,
sauce crème de petit poie

熊本沖から届いた新鮮魚・天然鯛のグリル
奈良県産・米茄子のフリチュールと共に
バルサミコ酢のユイール
Filet de daurade grillèe,
aux friture de aubergine,
huile au vinaigre de barsamique

フランス シャラン産・鴨胸肉のロースト
色取り取りの季節野菜をご一緒に
香り豊かなソース・オランジュ
Filet de canard rôti
garni des légumes de la saison, sauce orange,

完熟フロマージュ各種
Selection des fromages

本日の冷たいデザート
Avant dessert

キタムラ特製デザート
Granddessert

食後のお飲み物と小菓子
Café et petits fours

08.01.16

手前に見えるのがレアーチーズとカシスのムースが入ったシャルロットケーキ
その奥にでっかいピラミッド型、フランボワーズの入ったホワイトチョコレートのムース
その他いろいろ、毎日、最低１０種類以上は並べられます、お楽しみに！！！！

08.01.17

天然鯛のポワレ、自家製手打ちパスタ添え、カラスミのクリームソース

矢柄のアーモンドの衣焼、バナナのローストと共に、レモンヴィネガーのソースで

山鶉のロティ、トリュフのソースとフレッシュトリュフ添え

北海道産フィレ肉のステーキ
女性のお客様にはハートの野菜の付け合せ（キタムラ名物）、お皿も花柄などのバリエーションがお楽しみいただけます。

080.01.17

手長海老のアーモンドの衣焼　オリエンタル風

＜作り方＞　２人前
①手長海老４尾の皮をむく、塩、胡椒をし、軽く強力粉をまぶし表面に卵黄を刷毛で塗る。
②ポイントアーモンドを千切りにし、①の手長海老にしっかり握るように貼り付け、その上から更にカレーパウダーを振りかけ、焦げないようにソテーする。
※やわらかな身を持つ手長海老に、アーモンドを貼り付けて焼くと、香りばしいだけではなく深みも増す。
③下記のカレー風マヨネーズソースを皿に敷き、手長海老、さらにその上に、さいのめにカットしたリンゴを乗せ、ミックスサラダ、カラーピーマン、素揚げしたマコモダケを盛り付ける。

キタムラオリジナルソース
＜カレー風味のマヨネーズソース＞
卵黄　　　　　　　　１個分
白ワインヴィネガー　大さじ１
マスタード　　　　　小さじ１
カレーパウダー　　　少々
野菜のブイヨン　　　少々
オイル　　　　　　　大さじ３　

簡単ドレッシング
＜フレンチドレッシングＡ＞　　　　　＜フレンチドレッシングＢ＞
赤ワインヴィネガー　　２５０cc　　　白ワインヴィネガー　　２５０cc
白ワインヴィネガー　　２５０cc　　　ディジョンマスタード　１０ｇ
オリーヴオイル　　 　　２５０cc　　　オリーヴオイル　　　　１００cc
塩　　　　　　　　　　　　　　３ｇ　　　　塩　　　　　　　　　　　２ｇ
胡椒　　　　　　　　　　　少々　　　　 胡椒　　　　　　　　　少々

おかげ様で、ラ　グランターブル　ドゥ　キタムラも3月１２日で５周年を迎える事になりました。特別イベント第一弾という事で、フランスのワイン醸造家”ニコラ　ポテル”をお招きし、ワインテースティングディナーを企画いたしました。

日時　　　２００９年３月１１日
　　　　　　受付　１８：３０時～　/　ディナースタート　１９：００～
ご予算　　1名様　１６，０００円（未定）税金、サービス料込み
　　　　　　　注：ワイン入荷状況により値段が多少変わりますので、ご了承くださいませ
内容　　　フルコースディナー
　　　　　　シャンパン・白ワイン・赤ワイン（全４～５種類の予定）

-----------ニコラポテルの紹介------------

Maison Nicolas Potel
On peut tout copier sauf une chose: le terroir, precise Nicolas POTEL.
“Comprendre”, “exprimer”, “respecter” chaque terroir sont ses mots d’ordre
pour donner à ses vins finesse et élégance.
世の中にはコピー出来ないものが唯一つだけある｡それが｢テロワール｣である｡テロワールを“理解し"､“表現し"､“敬意を払うこと"､それがワインにフィネスとエレガンスをもたらす｡

Profile
1969年生まれ｡16歳でボーヌの醸造学校での学業を終え､多くの造り手の元で修行を重ねた｡
■ラフォン (ムルソー)　■　マルトロ　(ムルソー)■ミシェル･ジュイヨ　(メルキュレイ)
■ジョルジュ･ルーミエ　(シャンボール)■モス･ウッド　(オストラリア･マーガレットリヴァー)
■べリンジャー(カリフォルニア)　等

1992年に父､ジェラール･ポテルが醸造長を務めるプス･ドールに戻り､5年間コンサルタントとして活躍し､有機栽培を導入｡この間培った経験を理論的に体系化するため､ディジョン大学に学んで醸造技術者のディプロマを取得｡1996年に父と共にヴォルネイにネゴシアンを興す｡

-----------ニコラ･ポテルの哲学----------

ブルゴーニュの各｢アペラシオンの個性､テロワールを最大限尊重｣したワイン造り｡それぞれのワインが個別のテロワールを明確に主張しているのは驚愕に値する｡

ポテルの理想とするスタイルは､｢ピュアであること､テロワールを体現すること｣｡そして｢フィネス｣と｢エレガンス｣を持つ余韻の長いワイン造りを目指している｡
<ラ･リュット･レゾネ(対処農薬栽培)>
自社畑はもちろん､栽培農家との契約を厳しくして品質の管理をしている｡契約後も年に4回は畑を訪れる｡あの有名な生産者プス･ドールに有機栽培をもたらした張本人でもあり､自身のメゾンでももちろん､少なくともラ･リュット･レゾネ(対処農薬栽培)､なるべく有機栽培の栽培家契約を結ぶように心掛けている｡
<古木>
契約する畑の株の樹齢は最低でも35年以上のものしか買い付けない｡ラベルに｢ヴィエイユ･ヴィーニュ｣と記載する場合は､樹齢55年以上｡
収穫日もポテル側で糖度等の分析の末､決定している｡

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以上、詳細が決まり次第ご案内致します。
ご予約承り中！！！

08.01.18

先日成人式を迎えた佐川さんを囲んで、業務終了後お疲れさんパーティーが行われました。

シェ・シバタの柴田シェフより世界最大級直径５０ｃｍのガレット・デ・ロアの差し入れ。

パーティー料理は、キタムラ調理スタッフが頑張って作りました。

何か、最近もこんなシュチュエーション見たような・・・・

いつもサービス精神旺盛の柴田シェフ、この情熱をうちのスタッフも見習わなくては・・
ホスピタリティーですね～ぇ

仕上げはお約束のポーズ、成人おめでとうございました。そして柴田シェフ素敵なプレゼントをありがとうございました。
柴田シェフ　オフィシャルブログ
08.01.17

車海老とつぶ貝のバトー（船）仕立て
極太のアスパラを開き、海老の飾りと隠元などの野菜を、つぶ貝といっしょにクリームで和えた爽やかなオードブルです。ちょっと帆船に見えませんか？

北海道産帆立貝のパートカダイフパネ、デに切ったマンゴーをタルトレットに詰め、ニンジンのクーリーのソースで。
帆立貝の甘みとフルーツのマリアージュです。ワインはコートドュローヌの白かアルザスワインなんかが良いですね。

黒鯛とブロッコリーのヴァープール、ブロッコリーのソースで
んーこれは目にも爽やか、ジャルディニエール風（お庭）とでも言いましょうか

仔羊背肉のロースト、トマトのフリチュールと羊のジュのソース
＜豆知識＞
これから春に向かい仔羊の美味しい季節になります。冬は山ごもりをし干草を食べて生活しますが、春に近づくと山を下り新鮮な草を食べ出産の時期を迎えます。春にはAgneau de Laitアニョー　ド　レと言って乳のみ仔羊が美味しい時期になります。（ちょっと可愛そうですが）・・・ですので春から夏にかけては美味しいお乳が出ます、シェーブルといって山羊のチーズの美味しい季節です。その他羊のチーズ特にロックフォールなどのブルーチーズなどもとても美味しいですね。

08.01.19

本日は名古屋市昭和区にあるワインショップ


さん主催で、お食事とワインの会がありました

メニューの中のお料理とワインのご紹介

まず最初にアミューズとシャンパンで乾杯。

前菜と一緒に
Chasssagne Montrachet
1er cru Morgeot Clos de la Chapelle 1997 Duc Magenta Luis Jadot
シャルドネ１００％洋ナシやバタークリーム、ミネラル香の中にほのかなナッツ香、やわらかく広がる中にも芯がしっかりした味わいで、酸の余韻も長いです。前菜からお魚料理までお召し上がり頂きました。

ワインのお楽しみで三種類の食材を三種類のソースで
金目鯛のブイヤベースソース
黒鯛の赤ワインソース
蕪のブールブランソース

お魚料理の赤ワインソースと合わせて
Nuits St-Georges
Les Grandes Vignes1998 Daniel Rion
天才パトリスリオンがダニエルリオンと独立する前の貴重なバックヴィンテージです。色濃く鮮やかな色、香り高く豊かで複雑な果実のボリューム感が素晴らしいです。

コクレジョーヌのロースト
トウモロコシで育てられたフランス産雛鳥、ジョーヌ（仏：黄色）
シュプレーム（胸肉）は、ソースレフォール（西洋ワサビ）で、キュイッス（モモ肉）は、残った骨からとったジュのソースを別皿で、サービスして頂きました。

Chateau Magdelaine 1996
高級感のあるエレガンスと繊細なミネラルの香る果実味を持つ伝統的な味わいで、熟成により、なお開花されつつあります。メルロー９０％からくるまろやかさと優雅さが綺麗に表現されでいます。

お食事も季節の食材や、思い出のワインなどリクエストに応じてご用意できるのがレストランの醍醐味です。レストランのフランス料理はオートクチュールでなくてはいけません、お客様の好みや嗜好に、より近づけるよう努力をしないといけませんね。

08･01.20

本日のムニュスペシャル　９，５００円のメニューです

色鮮やかな五色の野菜のムース
（赤ピーマン，黄ピーマン，甜菜，ズッキーニ，百合根）
Mousse de cinq légumes
(poivron rouge et jaune, bettrave, burocolis, bulbe de lis)

スモークサーモンのコルネと
ブロッコリーニのフィセルのサラダ仕立て
カナダ産・オマール海老のメダイヨンと共に
Salade de saumon fumè en cornet et “Brocolini”
avec homard canadienne en mèdaillon

北海道産・帆立貝のソテー
キャベツのガレットをあしらって
ソース・ブイールサフラネ
Noie de St-jacques sauté
accompagné de galette de chou
sauce bouillie safranèe

日本海から届いた新鮮魚・天然鯛のポワレ
海の幸のムースを忍ばせたスパゲティのサヴァランを添えて
香り豊かなソース・ヴァンブラン
Filet de daurade poêlé
avec savarin de spaghetti au mousse de poisson
sauce vin blanc

お選びください 　　
①北海道産・牛フィレ肉のステーキ

②フランス産・仔鴨胸肉のロースト
③三重県産・鮑のステーキ（＋￥２，０００）

色取り取りの季節野菜をご一緒に
Filet de Bœuf japonaise à la steak ou Filet de canette rôti
ou Abalone à la steak (+\2,000)
garni des légumes de la saison

本日の冷たいデザート
Avant dessert

キタムラ特製デザート　
　Grand dessert

食後のお飲み物と小菓子
　Café et petits fours

このお値段でこの品数、この量は大変お値打ちです！！！
とても美味しそうなので、ブログしちゃいました。

08.02.21

本日のお客様でお野菜しか食べられないお客様がいらっしゃいました

少しのブイヨンは大丈夫との事でしたので、コンソメのジュレにブロッコリーなどの野菜を忍ばせ、季節の野菜と一緒に盛り込みました。アランパッサールも顔負けの一品！！。
　
メインディッシュはこのとおり、ソースは別でクリーム系のソースと、白バルサミコのオイル系ソースをおもちしました。

シェフには大変手間をかけましたが、客様も喜んでお帰りいただいたようです。お客様ごとのお好みで料理をつくりするのは、レストランとして当然の事だと思っていますし、お客様のアイデアにより新しいものが生まれる事もあります。今後も注文の多いレストランをめざして頑張ります。

08.01.22

シェフのスイス時代大好きだったジャガイモのガレット”ポム　ロスティー”です

スイスでもドイツ圏はやはりジャガイモ料理が多いそうです。このガレットは家庭でもよく作られるもので、スイスでは干し肉や、ソーセージなどといっしょに食べられます。その懐かしい味をキタムラでも再現しました。
　
調理場発注風景、前日メニューが決まらないと発注が出来ません、深夜１時２時は、しょっちゅうです。
いつもの口癖”嫁さんと一緒にいるより、シェフと一緒の時間のがながいっすよぉ”、市場に行った日は２０時間くらいになるとか・・・ちょっとした山ごもりですね。

08.01.23

北村シェフ、ミクニナゴヤオーブン時の懐かしい日本デビューメニューです。
お魚はアマダイのポワレ、ソースがポイントです
①グリーンのソース、数種類のハーブのピューレのバターをつくり、北村流に仕上げたソースブール　ド　エルブ。
②茶色いソース、シェフ秘伝のエピスと（数十種類の香辛料、ブレンドは調理場のスタッフも知らないそうです）アラミニッツで焼いた魚の骨のジュをベースにした、ソースエピスです。
味見はしてないので、これだけの説明しか出来ません。思わずお客様にコメントを求めてしまいました。
このソースは夏になると野菜のピューレを使った軽やかなアレンジになったり、いろいろなバリエーションがあります、お楽しみに！！！

春の訪れを告げるホワイトアスパラが入荷しました、旬はほんの1週間～2週間なのですが、今は流通もよくなり、日本全国の食材が南から順番に一ヶ月ほど食べられます。
グランターブル　ドゥ　キタムラはビルの中のお店とは違い、庭の花が咲いたり、雪が舞ったり、小鳥が水を飲みに着たりと、四季折々の雰囲気と、その時にしか食べられない旬の食材をお召し上がり頂く、それが一番の贅沢だと思います。異国の料理ではありながら日本人の心の詰まった料理、今後も北村シェフの料理が楽しみですね。

08.01.25

今日は名古屋を代表する美女が集まり、お食事会をして頂きました。

バースデーケーキは、シェフパテシエの飴細工付きです。すばらしい大作ありがとうございました。

尚、キタムラでは、お祝いのお客様に小さなケーキをプレゼント致しております。勿論上の写真のようなケーキも別注文にて承りますので、ご予約の際にお申しつけくださいませ。ご贈答用の焼き菓子や、パーティー用お祝いのケーキなども販売しておりますので、よろしくお願いいたします

08.01.27

お勧め食前酒に”カクテルメゾン”を試作中。マンダリンのリキュールをベースにしたシャンパンカクテルです。見た目にも美しく、ちょっとビターな大人の味に仕上がりそうです・・・・が、シェフのスイス時代のレシピでつくっているので、日本人には結構お酒が強く、女性の方にはアレンジが必要のようです。

08.01.28

今日は川上定奴邸において俳句の会があるらしく、お食事後に立ち寄られるそうです。キタムラの周辺主税町から徳川町にかけて、散策コースになっており、お食事後に散策される方や、美術館に立ち寄られる方など多く見られます。習い事の集まり、PTAの食事などは、１０名様までの個室がございますのでご利用くださいませ。

08.01.28

北村シェフの新作料理まずは写真にてご紹介！！！

春らしくパセリなどをベースにした”ブールドエルブ”のソースで

フランス産春鴨胸肉のローストじっくり煮詰めたポートワインのソースで、可愛らしいピーマンにお肉のパテを詰めて。

その他はとりあえず写真にて（また１品ずつご紹介させていただきますのでお楽しみに）

08.01.29

春を感じさせる色鮮やかなメニューです。

（お口取り）
フランス産・フォワグラのフラン
グリーンピースのスープと共に
Flanc aux foie-gras aux soupe de petit poie

車海老とグリーンアスパラガスのバトー
宮城県産・つぶ貝と隠元を青梗菜で包んで
胡瓜の飾り
Crevette «Kuruma-ebi» et Asperge vert en bateau
aux buccin et haricot vert en pakchoy, dècor de concombre

日本海から届いた新鮮魚・天然鯛のグリル
京都産・芥子菜とパルマ産・生ハムのカネロニ仕立て
色鮮やかなブール・ドゥ・ペルシー
Filette de daurade grillèe
avec sénevé et jambon cru à la cannalloni,
sauce beurre de persil

お選びください


①北海道産・牛フィレ肉のソテー
②フランス産・仔鴨胸肉のロースト
③カナダ産・オマール海老のロースト
④南アフリカ産・鮑のソテー （＋￥５００）

色取り取りの季節野菜をタルトレットに詰めて
Filet de Bœuf japonaise saué ou Filet de canette rôti
ou Homard canadienne rôti ou abalone sauté(+\500)
garni de tartlette au légumes de la saison

デザートはワゴンより,今日一番美味しそうな苺のタルトの写真です。

キタムラ特製デザート
Grand dessert

食後のお飲み物と小菓子
Café et petits fours

08.01.30

今日はカフェとケーキのお店（名古屋では大変有名なお店です）のお客様が、新年会としてご利用いただきました。

デセールには力が入ります。（シェフパテシエ水野氏）

完成！！！
甘夏のタルトとレモンのパルフェ
Tarte de pample mousse japonais et parfait de citoron

色鮮やかなデセールは、見ているだけでもウキウキしますね。

08.01.30