ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ

日に日に寒さがましてくると共に、ジビエの季節がやってまいりました。今年もヨーロッパから、ペルドロー（山鶉）、グルース（雷鳥），コルベール（青首鴨）等が初入荷しました。国内産としては、北海道から蝦夷鹿が入荷いたしておりますが、11月後半には木曽川の鴨も入荷する予定です。各ディナーコースのメイン料理としてご用意いたしておりますが、アラカルトで豪快な一皿としてお召し上がりいただくこともできます。入荷数量は限定数ですので、ご予約をお勧めいたします。
同時に本格的シーズンを迎えた黒トリュフも入荷しておりますので、ご賞味ください。
ジビエは１月後半ぐらいまでの入荷予定です。

ラ・グランターブル　ドゥ　キタムラは、お正月はお休みを頂いておりますが、新年を北村のお料理で迎えたいという皆様の為に、おせち料理をご用意いたしております。通常のおせち料理とは一味違った、フォワグラ・キャビア・トリュフの３大珍味等を使用したフランチのおせち料理です。シャンパンで新年を祝いながら是非ご賞味ください。一つ一つが北村の手作りですので、限定の予約数となります。お早めにご予約ください。12月31日にお店でのお引渡しとなります。
ご予約は（０５２）９３３－３９００迄

本日はＫＩＴＡＭＵＲＡのまかない料理をご紹介させて頂きます。
フランス料理店では若い料理人がまかない料理を造ります、見習の立場ではお客様に料理を出すこたができませんので、この場が料理人にとっての挑戦、腕試しになります。
シェフの目がいつも光っていますので、いいかげんな物は造れませんね。
というわけで
＜今日のメニュー＞
地鶏肝のロースト
ヴォライユの自家製ソーセージ
ポムロスティーにトマトを乗せてさらに焼き上げたもの以上が高く積み上げられており
ソースジュドヴォライユで頂きました、トマトの酸味が程よくとっても美味しかったです。

＜本日お料理の紹介です＞
コース料理をお召し上がりのお客様が、最後にもう一品という事で、アラカルトのメニューより”リッゾットイタリエンヌ”をご注文頂きました。
出来上がりを見て”オ・イ・シ・ソ・ウ！！”とスタッフからため息・・・
イタリアのパルミジャーノチーズで炊き込んだお米の中に、フランスのきのこ”トランペット・ジロール・ピエブルー”をたっぷり、更にフォワグラのテリーヌを上に乗せ、トリュフソースでお召し上がりです。
メタボリックな一品ですが、とても美味しかったようです、いえ・・美味しくなかったら困ります。

ちなみに昨日のまかない料理もご紹介します。
”ブッシュ　アラ　レーヌ”
パイ生地の中に鶏の煮込みと茸を詰めた料理です。
これはフランスのクリスマス料理の一つで、シェフが若いスタッフ達に、勉強させようと作らせたものです。

今日はランチタイムのお客様が帰られた後、シェフが外出してしまいました。シェフが不在でもスタッフのまかない料理に手を抜くことはありません。スー・シェフ（副料理長）が指導し、２０人前のまかない料理が用意されます。
もちろんシェフも召し上がりますので、いつもと同じように皆が真剣に取り組みます。こんな努力がいつか一人前の料理人として認められる訓練となるのです。

＜今日のまかない料理＞パテを詰めたキャベツのブイヨン煮

中はこんな感じです。、馳走様でした。

日本にもモンサンミシェルのアニョードプレサレのような環境で育っている蝦夷鹿がいます。
根室産の蝦夷鹿です。根室の環境はまさにプレサレを思わせます。潮風にあたり、塩分を含んだ草を食べたり、海岸に出て潮水をなめてミネラル補給します。真冬でも雪が積もることない平坦な草原で暮らし、栄養価の高い草を食べている環境は、鹿にとって最良です。そんな根室産の蝦夷鹿が入荷しました。是非、ご賞味ください。

今日のまかない料理担当は河澄みさん、調理場全体のフォローをするのが仕事です。

蝦夷鹿の解体ショーをしているのが、ヴィアンド担当の山本さん、毎朝一番乗りの頑張りやです。

それでは恒例のまかない紹介です。
＜ソーモンオゼイユ＞
フランス三ツ星シェフ”トロアグロ”のスペシャリテです、オゼイユというのはハーブの名前で（日本語では酸い葉：すいば）レモンバームのような香りと酸味が特徴です。ですが・・・まかない料理では高値な食材が使えないため、代用品としてフイユ　ド　ヴィーニュ（フランス産の葡萄の葉）でアレンジしたそうです。

＜本日のＮＯ１のワインです＞
シャトー　ソシアンドマレ　１９８８　ボルドー地方/オーメドック地区
無級ワインですがワイン愛好家には親しみ深いワインです。１９８５年、１９８８年は５大シャトーにも匹敵するとも言われてるグレートワインです。
コメント：メドック最北にあるシャトー、カベルネ６０％という事で濃縮したベリー系の香りがたまりません、鼻をくすぐる甘い香りと若干のエキゾチックなハーブの香り、口に含むと綺麗に鼻に抜け、心地よい余韻が長く続きます、酸味もおだやかでバランスの良いワインです。
飛騨牛をリクエストされたお客様の料理に合わせました、もちろんソースは、ボルドレーズですね。

＜本日のまかない＞
トリップ　ア　ラモード
トリップとは牛の胃袋（ハチノス）です、フランスでは家庭で食べられる食材ですが、今日はビストロ風にバターライス野菜のフランなどをそえてみました。盛り付けに工夫が今ひとつなので今日は星☆☆!！

本日の一押しのお皿は、雷鳥！！です。
１匹丸ごとローストするのですが、本日は透明のパラフィン紙でラッピングし、香りを閉じ込めたまま焼き上げたお料理です。
胸肉とシュプレーム（ささみの部分）を盛り付けた写真です、キュイッス（モモの部分）は匂いが強くてお勧めではないそうです。。付け合せはドームをかたどったパイの中に、フランス産シャンピニオンのフリカッセ　ソースポルトのアラクレーム、胸肉にはシュールージュを添え、サルミ風に血でリエした濃厚な赤ワインソースでお召し上がりです。

ワインはロベールアルノーの"ジュブレシャンベルタン"１級畑のレショーム１９７６年物です。
お肉の野生的な味わいに負けない円熟味があります,最初に香る甘いグロゼイユ、注意深く中に入り込むと、穏やかな土の香りを感じます、スーボワ（森の下草の香り）でも、秋の収穫を待ち疲れた土でもなく、耕されたばかりの若々しい黒い土の香です、子供時代遊んだ田舎の風景すら思い起こし、人生を振り返りながら飲むべきワインですね。
ソムリエ 藤永

Ｈ２０．１１．１７　２３：０５

東京でも１・２を争う人気フﾚﾝﾁﾚｽﾄﾗﾝ　ﾚ･ｸﾚｱｼｮﾝ･ﾄﾞ･ﾅﾘｻﾜの５周年ﾊﾟｰﾃｨｰに行ってきました。
さすがに、東京の人気店だけあって文化人・芸能人など著名な方がたくさん見えていました。
ｵｰﾅｰｼｪﾌの成沢由浩氏はヨーロッパでの修行時代からの友人で。何でも話し合える一番の仲間です。
私がお店をオープンした時も、一番助けてくれた友人でした。今でも毎日電話で料理やお店の運営の意見交換をしています。是非、東京へお出かけの折はご利用ください。場所は南青山です。

ﾚ･ｸﾚｱｼﾖﾝ･ﾄﾞ･ﾅﾘｻﾜ　ホームページ

17.11.2008 北村　竜二

根室産・蝦夷鹿“プレサレ”のカルパッチョ　サラダ仕立て　トリュフの香り

デギュスタッション　ドゥ　フォワグラ（テリーヌ，フラン，ポワレ）

ｼｪﾌが朝柳橋市場で選んだ　三河湾産・手長海老のグリル

ほうれん草風味の自家製のラビオリ　烏賊を忍ばせて　バジルの香り

三種のフリチュール（鮑，帆立貝，キス）

スコットランド産・仔羊背肉のパラフィン包み焼き

切り分けて盛り付けたお皿です。

シェフがアレンジした本日のスペシャルコースです。

18.11.2008

数日前に入荷したジビエが本日供されました
写真はコルヴェール（青首鴨）、ピジョンラミエ（森鳩）、ペルドロー（山鶉）です

本日のK先生のメニュー
①スープ　アンクルート：秋の味覚たっぷり７種類の茸と銀杏、栗の入った熱々のコンソメパイ包み焼きスープ
②サラダシュヴルイユ：蝦夷鹿のサラダ、鹿をエキストラヴァージンオイルとハーブでマリネしたものを、タルタル仕立てでお召し上がり頂きました
③ロット　パートカダイフ：アンコウを玉蜀黍の粉でつくったパート生地を糸のように細く切ったもので、お魚の衣としてフリチュールした料理です
④フラン　ド　フォワグラ：裏ごししたフォワグラをプリンのように蒸しムースを造り、ソテーした特大白子と一緒にカボチャの甘味のあるカプチーノソースで仕上げました
⑤コルヴェール　ソヴァージュ：青首鴨をまるごとローストし、残った骨からジュと血を取り造られたソース、サルミ？サンチュヴェール？・・・ソースＫＩＴＡＭＵＲＡですね

勿論シェフが盛り付け、まずはお客様にプレザンタシオンします

普段はお客様の前でメートルがさばきサービスするのですが、特別料理のときは調理場に戻されドレッセされます

さて、盛り付けが完成しました、いよいよお客様のテーブルに運ばれます

お勧めしたワインは、サヴィニーレボーヌ　生産者はモーリスエカールです
２００１年にしては、エッジに熟成したオレンジ色のニュアンス、香りはかなり野性的、なめし皮の香りですね、グラスに注ぎ１０分もするとワイン本来の香りが出てきます、カフェオレやシャンピニオンの香りはまだないですが、酸味もエレガントで、調和の取れたバランスの良いワインです。

H20.11.19 ソムリエ　藤永

毎日寒い日が続きますが風邪などひいていませんか？
本格的な冬を前に熱々のスープを御用意致しました。

まずはオニオングラタンスープです、レストランではあまりメニューにのらない料理ですが、シェフの”こだわりの一品”という事で紹介させて頂きます。
＜シェフの思い出＞
１６歳はじめて入ったパリのレストラン”クーポール”、とても寒い日でした、なけなしのお金頼んだオニオングラタンスープ、中身はふきこぼれ、見た目も良くないのですが、具は沢山心も体も温まるとても美味しいスープでした、自分のお店をもった今も、その忘れられない想い出の味を再現、あふれんばかりの美味しいスープをお客様にも味わってもらいたいのです。

七種類の茸、銀杏、栗、旬の味覚をコンソメと一緒にたっぷり詰め込んだパイ包み焼スープ

中にはこんなに具が入ってます（証拠写真）
松井君仕込中　ＡＭ７：３０

２１．１１．０８　ソムリエ　藤永

大忙しだった週末の営業を終え、皆でシェフを囲んで　さぁ～、乾杯です！！
毎年、取引先の業者さんに頂く　「ボジョレー・ヌーボー」のマグナムと、ずらりと並んだその日の残った
食材で作られた料理の品々。
残り物といっても、侮ってはいけませんっ！　ほうれん草の緑色が鮮やかな「若鶏のラヴィオリ」にトマトソースをかけたり、　　やさしく淡い味付けをされた「魚介のリゾット」　白身のお魚料理には「エイの縁側・ケッパー風味のこがしバター」　大きなココットの中にゴロゴロと盛り付けられた「フランス産・鴨肉のささみと根室産・蝦夷鹿の切り落としのポワレ」　同じく贅沢に仕上げた「根室産・蝦夷鹿のタルタル　ミモザを飾って」　その他に、新作メニューとして色とりどりに試作された「オレンジのソースでコーティングされた人参ムース」　「輝くコンソメジュレの中に閉じ込めた人参ムース」　「パラソルをイメージしたトマトのムース」　「ドーム型のフォア・グラテリーヌにブロッコリーのジュレを詰めて」　極めつけは、全員に配られた
あっつ熱の「特製・オニオングラタンスープ」焦げ目のついたチーズの香りが最高でした。
　写真の通り、北村シェフも大満足！！！
　　スタッフの皆もお腹いっぱい！！！
　美味しく、楽しく、グランターブル・キタムラ一家にとって　かけがいのない大切な時間になりました。

先日二年目のミシュランガイド東京が出版されました。
私にとってミシュランガイドは思い出深いものがあります。たぶんヨーロッパで働いたことのあるがある料理人は皆おなじではないでしょうか。

私はヨーロッパにいました13年間、常にミシュランの素晴らしさ、怖さ、恐ろしさと戦っていました。
毎年出版されると、自分が働いていたレストランは星がいくつなのか気になって仕方がありませんでした。

営業中にメートル・ド・テル（給仕長）がミシュランの調査員が来店されたことを、シェフに伝えるとキッチンには凍りついたような緊張感が漂います。「アタッション　ミシュラン」とシェフの声が響いた時、緊張の極限です。決まっていつも二人で来店するミシュランの調査員。いつもアラカルトで、新しい料理と昔からのスペシャリテを召し上がられます。チェックしているような、テストしているような・・・・・・・
私たち全スタッフは彼らの食事が終わるまで気になって仕方ありません。短く、長い時間をハラハラ・ドキドキして過ごしました。

ロブションさん、ジラルデさんの元で働いている時は、当然のように三ツ星でした。そんな中、忘れもしないことがありました。

ムッシュ・ジラルデが引退して一週間後にミシュランが出版されました。レストラン・ジラルデを引き継いで営業していたレストラン・ジラルデ・オッシャーは二ツ星に落ちました。オーナシェフが変わったのですから当然といってよいのかもしれませんが、私達は信じられない思いでした。オッシャーさんは１８年間、レストラン・ジラルデでシェフとして、レストラン・ジラルデを守ってきました。スタッフもスーシェフだった私以下誰も辞めていない。食材も一緒、料理も一緒、何も変わってなかった。ただ、ジラルデさんがいない寂しさがあったが。星を失ったショックはとても大きかった。
レストランは、以前は昼夜共に３ヶ月先まで予約で満席であったが、空席が目立つようになった。スタッフ達にも動揺が広がりました。（ジラルデさんがいないからか、星を失ったからか、理由は解らなかった。）
そんな中、頭を抱えて悩んでいるオッシャーさんを見て、みんなが何とかしなければと思う日々だった。でもオッシャーさんはシステムも料理も変えることなく、「コム　ア　ボン」（前と同じ、今までどおり）といつも口にしていた。必ず一年後には結果が出るからと。オッシャーさんを信じて皆がついていった。

そして一年後のある日の夕方、ミシュランの編集長がオッシャーさんに会いにやってきました。ミシュランの出版が近づいていた時期の編集長の訪問に、皆がもしかしたら三ツ星になったのではないかとキッチンはざわめいていました。オッシャーさんの部屋のある２階からキッチンへの螺旋階段をゆっくりとオッシャーさんが下りてくる時、目は真っ赤でした。皆がオッシャーさんの周りに集まった。そして一言、「三ツ星になった。」後は言葉にならずに、マダムと抱き合って泣いていた。スタッフ全員が涙を流しながら抱き合って喜んだ。オッシャーさんの一年前の言葉を信じてついてきて良かった。レストラン・オッシャーは昔のように連日満席になり、一年間の苦しみが嘘のようでした。

でも、三ツ星になったことによって、お皿、カトラリー、リネン等からすべてのＦＧ（ジラルデさんのイニシャル）のマークが取られた。レストランの名前からもジラルデの名前がなくなった。たぶんジラルデさんから独り立ちしたかったのではないかと思うが、時代が変わったと思った。

レストラン・オッシャーは進化していった。もちろん今も三ツ星である。取ることの大変さより取り続ける事の大変さこそ、ミシュランの怖さだと思う。日本でのミシュランはどうなんだろう。

24.11.2008 北村　竜二

＜サヴァラン型ドームスパゲッテイィーのヴァプール　白身魚と帆立貝のムースを忍ばせ　南瓜のカプチーノソースで＞

とても細かい根気の要る作業です、担当はKITAMURAの元気娘、佐川さんのです
福島県からセーラー服で名古屋へ来ました、あれからもうすぐ2年・・・グランシェフを目指し毎日奮闘中、
お国のお父さんお母さんみてますか。

25.11.08

　毎日寒い日が続き本格的な冬の訪れを感じさせます、フランス料理のお店では忘年会、クリスマスパーティーなどでとてもいそがしく、やりがいのある楽しい時期です。
　クリスマスのお問い合わせもかなり増えて来ました、日が近ずくにつれだんだん気持ちが盛り上がってきます、一年の締めくくりであり、腕試しをするときでもあります、料理人は今まで覚えた最高の技術を、サービススタッフは精一杯のおもてなしを心がけます。
　皆様もＫＩＴＡＭＵＲＡで大人のクリスマス、美味しいお料理と、素敵な時間を過ごされてはいかがですか？なお、年内の土曜、日曜のランチタイムは御予約が取りにくくなっております（ほぼ満席に近いです）、クリスマスウイークはお席に余裕がございますので、お早めに御予約をお願いいたします。
季節のご案内　お問い合わせ　電話（052）-933-3900

ソムリエより：クリスマスの顔といえばシャンパン、それもグラスシャンパン、毎年これを決めるのに大変苦労します、個人的には上写真の○○・エポックなんかいいなーと思ってます・・・が、このお店には5人もソムリエがいるのでなかなか決まらないですね。

25.11.08 ソムリエ　藤永