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本日のスペシャルコース HOME 想い出のスープ

K先生のコルヴェール

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数日前に入荷したジビエが本日供されました
写真はコルヴェール(青首鴨)、ピジョンラミエ(森鳩)、ペルドロー(山鶉)です

本日のK先生のメニュー
①スープ アンクルート:秋の味覚たっぷり7種類の茸と銀杏、栗の入った熱々のコンソメパイ包み焼きスープ
②サラダシュヴルイユ:蝦夷鹿のサラダ、鹿をエキストラヴァージンオイルとハーブでマリネしたものを、タルタル仕立てでお召し上がり頂きました
③ロット パートカダイフ:アンコウを玉蜀黍の粉でつくったパート生地を糸のように細く切ったもので、お魚の衣としてフリチュールした料理です
④フラン ド フォワグラ:裏ごししたフォワグラをプリンのように蒸しムースを造り、ソテーした特大白子と一緒にカボチャの甘味のあるカプチーノソースで仕上げました
⑤コルヴェール ソヴァージュ:青首鴨をまるごとローストし、残った骨からジュと血を取り造られたソース、サルミ?サンチュヴェール?・・・ソースKITAMURAですね

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勿論シェフが盛り付け、まずはお客様にプレザンタシオンします

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普段はお客様の前でメートルがさばきサービスするのですが、特別料理のときは調理場に戻されドレッセされます

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さて、盛り付けが完成しました、いよいよお客様のテーブルに運ばれます

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お勧めしたワインは、サヴィニーレボーヌ 生産者はモーリスエカールです
2001年にしては、エッジに熟成したオレンジ色のニュアンス、香りはかなり野性的、なめし皮の香りですね、グラスに注ぎ10分もするとワイン本来の香りが出てきます、カフェオレやシャンピニオンの香りはまだないですが、酸味もエレガントで、調和の取れたバランスの良いワインです。

H20.11.19 ソムリエ 藤永

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